Какво е чугунът? (статия)

 Какво е чугунът?

Да, само желязо. И ако това желязо съдържа повече от 2,41% въглерод, тогава това е чугун. Ако по-малко, тогава е стомана. Това е цялата математика.

А когато нашите предци са топили руда, те са получавали чугун. И са правили от него всички необходими неща. Дълбоки съдове за готвене (казани), например. И е било добре. Плугове. Също е било добре. По-особеното е, че той не ръждясва и е твърд. И след това брадви. Мечове... Но тук вече не е било много добре. Защото чугунът, разбира се, е твърд, но крехък... Чугуненият тиган може да се счупи, като се удари силно в камък. Не е критично за тигана. Той не е, за да се бие някого с него. Но, ето, че не става за меч. И те започнали да мислят и стигнали до изгарянето на въглерода. Чрез продухване на метала с въздух. Въглеродът изгорял и желязото станало стомана. По-гъвкава, по-издръжлива, но не толкова твърда... Но този проблем те решавали по друг начин и това вече не се отнася до чугуна.

А за съдовете, единствен е чугунът. Ето една прекрасна статия за Вас, точно по въпроса.

Всичко, което искате да знаете за тиганите от чугун

Чугуненият тиган е универсален безотказен работник, но около него витаят много загадъчни митове. Някои хора твърдят, че да имаш чугунен тиган е като да имаш кученце у дома, защото е трудно да се поддържа. Други казват, че не трябва да се мие, а само да се избърсва със суха кърпа... В света на чугуна са се събрали твърде много неоснователни твърдения и дойде време да разсеем митовете и да разберем истината.

Мит 1. За чугунения тиган е трудно да се грижи.

„Чугунът – това е материал, който може да ръждясва, да се руши и да се напука. Трябва да бъдете нежни и внимателни, в противен случай ще се разцепи на парчета."

Действителност: чугунът е здрав като пирон! Почти във всяко семейство може да се намери стар и престар чугунен тиган, който са взели от баба. Такъв тиган може да преминава от поколение на поколение и да остане в отлично състояние. Този материал е невъзможно да се унищожи.

Съхраняването на чугунени тигани е много лесно: подредете ги един върху друг и не се притеснявайте, че ще се надраскат. Можете ли да направите това с тефлон, без да повредите повърхността? Очевидно, че не.

Мит 2. Чугунът се нагрява много равномерно

„Чугунът се нагрява дълго време, задържа топлината добре, което означава, че се нагрява много равномерно.”

Действителност: не, всъщност чугунът се нагрява много неравномерно. Топлопроводимостта – това е способността на материала да пренася топлината от една част в друга, а при чугуна тя е приблизително 3-4 пъти по-малка от тази на алуминия. Какво означава това? Поставете тигана на огъня и след известно време той се загрява на онези места, които се намират точно над пламъка, а останалата част остава по-студена. Алуминият се нагрява по-равномерно.

За да загреете равномерно чугунен тиган, сложете го на котлона на слаб огън и го оставете да загрее в продължение на 10 минути, като през това време трябва да го завъртате няколко пъти.

 Важното предимство на чугуна не е, че може да се нагрява равномерно, а в това, че има голямо топлоотдаване. Неразбираема дума, но сега всичко ще Ви стане ясно. Способността на чугуна да отдава топлина е около 9-10 пъти по-голяма от тази на алуминия. Ако поднесете ръката си към добре загрят чугунен тиган, ще усетите топлината дори на височина от 10-15 см. Това означава, че когато пържите нещо върху чугун, не само тази част от продукта, която докосва повърхността е сготвена, но и значителна част над нея.

За сравнение: поднесете ръката си към загрят алуминиев тиган - трябва почти да притиснете дланта си към повърхността, за да усетите топлината. Готвенето на месо в такъв съде няма да се получи: то ще остане сурово отвътре.

 Мит 3. Добре калцираният чугунен тиган също е и с незалепващо покритие, както и тефлона.

„Колкото повече е калциран чугунът, толкова по-незалепващ става. Идеално калцираният чугунен тиган става идеално незалепващ.”

Действителност: чугуненият тиган може да бъде наистина незалепващ и да Ви позволи да си правите бъркани яйца или омлет. Това е вярно, но нека бъдем честни. Незалепващите свойства на чугуна са различни от тези на тефлона. Не можете да сложите студено яйце в чугунен тиган, да го загреете бавно без олио и след това внимателно да го сложите на чиния, както го правят в рекламите.

Между другото, честно казано, нека признаем, че повечето тефлонови тигани също не са способни на този номер.

Така че, преди да започнете да готвите в чугунен тиган, загрейте го добре, намажете го с тънък слой мазнина и тогава повърхността наистина става незалепваща - храната няма да залепне.

 Мит 4. Чугуненият тиган не може да се мие с миещо средство.

„Миещите средства повреждат повърхността на чугунения тиган и храната започва да залепва по него, така че чугунът може да се мие само с топла вода, без да се добавят никакви миещи средства.”

Действителност: всъщност, повърхността на чугунения тиган не е покрита с тънък слой мазнина, а с тънък слой полимеризирана мазнина и в това е ключовата разлика. В калциниран чугунен тиган (намазан с мазнина и добре загрят) мастните молекули се разпадат и образуват ново вещество - издръжлив полимер, който се сраства с повърхността на чугуна. Веществото, което придава на чугунения тиган неговите незалепващи свойства, вече всъщност е намазаното олио. Повърхностно активните средства за миене на съдове не могат да му повлияят или повредят по никакъв начин. Можете смело да миете тигана с препарат за миене на съдове и да търкате с гъба толкова, колкото си искате!

Единственото нещо, което не трябва да правите, е да киснете тигана в мивката. Опитайте се да го измиете възможно най-бързо и веднага да го избършете.

Мит 5. Не трябва да се ползва метална шпатула в чугунен тиган

„Незалепващият слой в чугунените тигани е тънък и лесно се поврежда с метална шпатула. Можете да използвате само дървена, пластмасова или силиконова."

 Действителност: всъщностр незалепващият слой на чугунения тиган е много здрав. Това не е просто слой, залепен за повърхността, какъвто е случаят с тефлона, това е вещество, химически свързано с метала, практически запоено в него. Невъзможно е да се изстърже този слой с метална шпатула или вилица. По-вероятно е вилицата да се счупи, отколкото тиганът да бъде надраскан.

Вероятно, някога сте забелязали, че понякога черни парченца се откъсват от чугунения тиган. Това не е тиган, който се разпада на части, както вярват мнозина. Тези люспи от загадъчно черно вещество не са нищо повече от овъглени парченца храна, които са полепнали на повърхността и просто не сте ги забелязали върху черния чугун. И тъй като не се препоръчва изтръгването на чугуна до блясък (за да не се разруши защитния слой), тези парченца се чувстват прекрасно върху този слой, а когато се намокрят, те се отделят и попадат в храната, шокирайки обикновения човек.

Мит 6. Не може да се готвят киселинни храни в чугунени съдове.

„Киселинната храна може да реагира с метал, в резултат на което се отделя вредно вещество и придава на храната метален вкус.”

Действителност: в калциниран чугунен тиган храната се допира само до слоя на полимеризираната мазнина, а не със самия метал. Така че в един идеален свят това не би трябвало да е проблем. Но никой не е съвършен и тиганите също имат своите недостатъци. Без значение колко добре сте ги калцинирали, все още може да има възможност да останат петънца от оголял метал и те наистина могат да реагират с киселинни съставки.

Поради тази причина, не си струва да използвате чугунен тиган за приготвяне на киселинни ястия, например доматен сос.

Как да се калцинира (изпече) чугунен тиган

Чугунът става незалепващ само когато е правилно калциниран. Освен това, новият чугун може лесно да ръждяса. За да разрешите и двата проблема, нанесете тънък слой мазнина върху вътрешната повърхност на чугунения тиган и го загрейте добре на печката или във фурната. Всяко растително масло или дори свинска мас е подходящо.

При високи температури мастните молекули се разрушават, окисляват и полимеризират, тоест образуват по-големи молекули, смесват се с въглерод и други вещества. Това плътно и здраво съединение прилепва към повърхността на чугуна и запълва най-малките пукнатини. Повърхността става незалепваща, защото придобива хидрофобни свойства - започва да отблъсква водата от себе си. Когато сложите храна в тигана, хидрофобната повърхност предотвратява залепването.

Колкото повече готвите на него, толкова повече нови полимеризирани слоеве се образуват на повърхността, което означава, че с времето чугуненият тиган става все по-добър.

 Така че, ако трябва да калцинирате чугунен тиган, първо го загрейте на силен огън, докато спре да отделя дим. След това го оставете да изстине, измийте добре с някакво миещо средство или сода и подсушете на котлона. След това, намажете тигана, както отвътре, така и отвън с тънък слой олио или маргарин, или просто свинска мас и сложете във фурна, предварително загрята до 250°C един час. Тази процедура може да се повтори няколко пъти. Колкото повече, толкова по-добре. В този случай, дървената дръжка трябва да бъде премахната. След това внимателно извадете и оставете да изстине. Повторете целия процес 2-3 пъти: измийте, избършете, смажете, загрейте. Ако с течение на времето храната отново започне да залепва на повърхността, измийте добре тигана с твърда четка и миещо средство, избършете и подсушете и го загрейте отново с тънък слой олио.

Как да се грижите за чугунения тиган.

Какво означава да се грижите? Не, не е необходимо да му подарявате цветя и да го водите на кино, но дори такъв здрав материал, като чугуна, се нуждае от грижи.

Измивайте добре чугунения тиган след всяка употреба. Изстържете всички полепнали парченца храна и измийте добре повърхността със средство за миене на съдове. Обикновено миещо средство и обикновена гъба. Нищо сложно.

Повтаряйте запичането от време на време. Измийте тигана, а след това го поставете на котлона на най-силния огън. Когато водата в тигана се изпари, налейте половин чаена лъжичка рафинирано растително олио. С помощта на хартиена салфетка разпределете олиото по цялата вътрешната страна на тигана. Продължете да загрявате, докато тиганът започне да пуши леко, след това изключете котлона и го оставете да се охлади.

Загрявате, запичате и изключвате! Колкото по-често използвате своя чугунен тиган, толкова по-добър става той.

Подсушете. Водата е естественият враг на желязото. Изсушавайте чугунения тиган след измиване, в противен случай капките вода причиняват петна от ръжда. Преди да сложите тигана в шкафа за съхранение: подсушете го, загрейте го на котлона, за да се изпари цялата останала вода и го намажете с тънък слой олио.

Малко интересно и полезно

Ако се появи ръжда, не се притеснявайте. Просто измийте добре, подсушете, смажете и загрейте. Всичко е, както е посочено по-горе. И ще е като нов.

Да. Ето още един важен момент. Трябва да готвите с олио. Прочетох отзив: „Купих чугунен тиган специално, за да готвя без олио.” Е, това не е за чугун. Чугунът обича олиото. Без олио ще се натъжи. Той не обича съдомиялната машина. Ще отмиете целия му слой, той ще се обиди и ще ръждясва. Подходящ е за ВСИЧКИ видове котлони. На огън също.